BBQ燒烤香料及蘸料的使用
現(xiàn)在越來越多的小伙伴們開始嘗試BBQ烤肉的制作，我認(rèn)為這是一個很棒的開始。但是同時我也發(fā)現(xiàn)大家對于香料的種類和使用上有很多問題想知道答案。所以我決定寫這篇專欄，把我自己對BBQ中常用的香料的粗淺認(rèn)識分享給大家。
一. 基礎(chǔ)
1. 鹽和糖
當(dāng)我們在調(diào)制BBQ腌料的時候，第一個要注意的是鹽和糖的比例。你將要燒烤的食材和烤制的時間會極大的影響這個比例。我個人認(rèn)為，牛肉，魚肉和禽類應(yīng)該是主要以鹽為主，配有少量的糖。而豬肉應(yīng)該搭配比鹽更多的糖分(包括白糖，黃糖，蜂蜜，玉米糖漿，楓糖漿等等）。同時要注意，烤制的時間越長，搭配的糖分就要相應(yīng)減少，這樣做是為了防止過度焦糖化，俗稱烤糊了。。。
常用的鹽有：細(xì)鹽，粗原鹽，海鹽，調(diào)味鹽(比如蒜鹽）和巖鹽
我們常用來做BBQ的一般為粗原鹽和海鹽，注意海鹽比一般的廚房用鹽的咸度要明顯的低，所以在用量上要注意自己的口味。使用細(xì)鹽腌制時，要注意用量要低于粗鹽和海鹽（50%用量），否則會過咸。而巖鹽(玫瑰鹽）多用于烤肉成品的添加鹽使用，不用于腌制。
常用的糖有：白砂糖，黃糖，赤砂糖
2. 胡椒和辣椒類
一份成功的BBQ腌料除了要控制好風(fēng)味的比例外，辛辣也是很重要的一個方面。不同的胡椒和辣椒帶有不同的風(fēng)味和辛辣度，比如：黑胡椒含有超強的風(fēng)味，但是只有中等的辛辣度，幾乎所有的BBQ腌料都會用到它。
白胡椒的辛辣度和風(fēng)味更柔和，但是帶有獨特的回流溫?zé)岣小?/p>
辣椒的使用多數(shù)是為了強化黑胡椒和白胡椒所不具備的前部辛辣感，所以一般用量比較少。
胡椒和辣椒在制作腌料的時候要逐漸添加，每加入一點就嘗一下，直到符合你的口味。不要一次加入太多，稍加一點沒事，一次加多了你就沒辦法把它們再分離出來了。
我們來做個腌料的樣本基底吧：1/4杯白糖，1/4杯黃糖，2湯匙粗鹽，1茶匙黑胡椒，1茶匙辣椒粉
3. 補位型香料
在有了BBQ腌料的基底后，我們發(fā)現(xiàn)以上五種配料雖然已經(jīng)可以提供足夠的甜，咸，辛的味道，但是還缺少一味，那就是香。
我們在調(diào)制BBQ腌料的時候，除了要在各個味道上找到平衡外，還不能讓腌料的味道過于尖銳，那么這個時候我們就需要用到補位型香料。補位型香料除了可以提供比其他香料更平和的香味外，還可以給肉類起到上色的作用。
常用的補位香料有：混合香料瓶（市面上最常見的）
由多種香料按照一定比例調(diào)和，每種香料的含量都不多，所以口味均勻平和。一般含有大蒜，干椒，孜然， 芫荽，牛至，丁香等等。
孜然：我們最熟知的燒烤用香料之一，一般被烤串大量使用。但是在BBQ腌料中，用量不多。
甜紅椒粉：甜紅椒粉有多個種類，西班牙紅椒粉，比利時紅椒粉，煙熏紅椒粉等等。我用的是超市能買到的瓶裝紅椒粉。味道適中，略帶甘味，能提供中等的上色度。
加入補位型香料后，我們就可以制作樣本腌料了：
1/4杯白糖，1/4杯黃糖，2湯匙粗鹽，1茶匙黑胡椒，1茶匙辣椒粉，1/4杯甜紅椒粉，1/2茶匙孜然
好的！那么實際上，上面的樣本腌料就已經(jīng)可以直接用于BBQ烤肉的腌制了。
但是大家可能知道，我還用過很多其他不同的香料，這些香料實際上是可以依據(jù)個人口味來適量添加的，可以說，在通過不斷的嘗試后，我們可以調(diào)制出自己風(fēng)格的烤肉腌料。下面我就把這些香料的大體特征和我認(rèn)為的適用肉類分享給大家。
4. 選擇性添加香料：
多香果：甘椒樹果，味道有點像肉桂，肉豆蔻和丁香的合體。牙買加燒烤必用香料。適合豬肉和雞肉。
羅勒：強甘草味香料。適合魚肉。
芹菜籽：溫和的芹菜香味，有淡淡的土腥味。適合魚肉。
肉桂：中等的甜味慢慢演變?yōu)槲⑻鹞犊嗟奈兜馈＿m合豬肉和牛肉。
丁香：很強的類似胡椒的味道。很少能用到。適合豬肉。
芫荽：其實就是香菜，味道大家都知道，有人熱愛，有人反感。在BBQ中比較常用，適合豬肉，羊肉和牛肉。
蒔蘿：很像小小的茴香，適合雞肉和魚肉，另外烤土豆的時候撒一些非常香。
蒜粉：建議常備的香料，提供比新鮮大蒜更柔和的蒜香風(fēng)味。適合幾乎所有肉類。
甘牛至：微微的苦味，帶有微甜味。適合牛肉，羊肉和豬肉。
牛至：擁有比甘牛至更強烈的辛香味。適合牛肉，羊肉。
芥末籽粉：強辛香味，去腥作用很好，調(diào)和油膩。適合牛肉，羊肉，禽類和豬肉。
洋蔥粉：大部分腌料都能使用，但是味道太重，我使用的比較少。適合大部分肉類。其實就跟用洋蔥腌肉一樣的道理。
迷迭香：味道很沖的香料，有點像松木味。雖然有人會用在魚肉上，但是我只用在羊肉上。
鼠尾草：帶有輕微苦味和薄荷味的香料。適合羊肉。
龍蒿：帶有芹菜和甘草的香味。適合魚肉，羊肉和豬肉，海鮮也可以。我有時會用在脂肪含量高的牛肉上。
百里香：大家熟知的牛肉常用香料，幾乎是煎牛排必備了。實際上，豬肉，魚肉，豬肉和禽類都可以用。
接下來，我們就可以根據(jù)以上可選型香料來調(diào)配自己風(fēng)格的BBQ腌料了。