低速和慢速燒烤越來(lái)越受歡迎是有充分理由的，花費(fèi)足夠的時(shí)間和適當(dāng)?shù)募夹g(shù)，廉價(jià)而堅(jiān)硬的肉塊可以變成嫩、多汁、美味的杰作。

煙熏慢烤起源于美國(guó)，在冷藏前肉通過(guò)慢烤煙熏可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間。熏肉也有一種獨(dú)特的味道，肉會(huì)形成一層被稱為“樹皮”的黑色涂層，具有令人難以置信的深沉美味，備受推崇。緩慢的烹飪過(guò)程還會(huì)分解肉中的膠原蛋白，導(dǎo)致肉質(zhì)松散，一觸即發(fā)。

可以使用各種熏烤爐，包括電動(dòng)，也有使用氣體燒烤作為熏烤的技術(shù)，而本文中我們將使用原始的、經(jīng)過(guò)試驗(yàn)的、經(jīng)過(guò)測(cè)試的和最佳的低煙慢烤燃料來(lái)源，那就是木炭，然后再搭配使用傳統(tǒng)的Kamado 風(fēng)格烤架。所有這些吸煙者的一個(gè)共同點(diǎn)是間接烹飪?nèi)猓皇窍駸緯r(shí)那樣將肉直接放在熱源上。

熏肉是一個(gè)耗時(shí)的過(guò)程，在某些情況下可能需要一整天甚至到晚上，因此提前計(jì)劃是必不可少的。確保您擁有所需的一切，因?yàn)槟枰冀K在吸煙者附近，任何溫度升高都需要立即處理。應(yīng)專門使用高質(zhì)量的“餐廳級(jí)”木炭，便宜的劣質(zhì)木炭實(shí)而不惠，如果您選擇使用它，您會(huì)對(duì)結(jié)果感到失望。打火機(jī)也應(yīng)該是天然的，特別是對(duì)于陶瓷結(jié)構(gòu)的 kamado 風(fēng)格的烤爐，由于陶瓷的多孔性而使用非天然氣的打火機(jī)可能會(huì)產(chǎn)生令人不快的味道。煙囪啟動(dòng)器對(duì)于家庭熏烤者來(lái)說(shuō)確實(shí)是無(wú)價(jià)之寶，關(guān)于燃火啟動(dòng)器的類型推薦，可以參考往期文章。

您選擇用于吸煙的肉應(yīng)該是傳統(tǒng)上較硬的切塊，例如牛胸肉或豬肩肉，任何松散的肉塊都應(yīng)該從關(guān)節(jié)處修剪掉，因?yàn)樗鼈兛赡軙?huì)燃燒或至少最終會(huì)煮過(guò)頭。肉應(yīng)該干燥，然后你可以用橄欖油涂在肉上，但這是可選的。我更喜歡這樣做，因?yàn)樗梢宰屇Σ粮玫卣吃谌馍?。腌制慢烤肉是一個(gè)深入的主題，方法多到可以寫一本書，但通常情況下，簡(jiǎn)單往往是最好的，擦上優(yōu)質(zhì)的海鹽和黑胡椒粉，就已經(jīng)可以得到原始美味多汁的熏肉。如果你的肉質(zhì)量好，那么這就是你所需要的。肉應(yīng)該涂上大量的腌料并放在一邊靜置。

您可以使用木塊或木片來(lái)熏烤，如果使用木片或小木片，則在烹飪前將它們浸泡在一碗冷水中一小時(shí)，這樣它們會(huì)煙熏更長(zhǎng)時(shí)間而不會(huì)燃燒得那么熱。有許多種類的煙熏木可供選擇，每種都有不同的特性。試驗(yàn)并找出您喜歡哪種肉，但要注意的是，研究您打算使用的木材，因?yàn)橛行?huì)使肉變得難吃！對(duì)于不同熏肉木材的使用建議，可以參考往期文章。

煙熏慢烤是將燒烤架設(shè)置為間接烹飪。若是用kamado烤架，將木炭放在火盆里，把熱偏轉(zhuǎn)板放在 kamado 烤架上。而金屬水壺式烤架的保溫性不如陶瓷 kamado 烤架，因?yàn)閷⑿枰褂酶嗳剂?，并且可能需要在烹飪過(guò)程中的某個(gè)時(shí)候添加燃料。延長(zhǎng)此時(shí)間的一種方法是鋪上一層未點(diǎn)燃的木炭，然后將點(diǎn)燃的木炭從煙囪啟動(dòng)器倒在未點(diǎn)燃的燃料頂部。將烤架放在適當(dāng)?shù)奈恢?，然后合上蓋子，設(shè)置通風(fēng)口，使其剛好打開，使溫度達(dá)到 225-250F。要非常小心，不要讓溫度超過(guò)，因?yàn)樗茈y再降下來(lái)。金屬烤架比陶瓷更難控制，因?yàn)楹笳呔哂辛己玫慕^緣性能，但仍然可以用金屬獲得很好的效果，這只是一個(gè)更復(fù)雜的過(guò)程，并且在使用過(guò)程中對(duì)空氣控制進(jìn)行大量小調(diào)整的情況并不少見。您應(yīng)該知道的一件事是，良好的低溫和慢速烹飪最重要的是一致的溫度，您控制得越好，肉就越好。

一旦溫度穩(wěn)定，然后打開烤爐，將一大塊木或一把木屑放在點(diǎn)燃的木炭上，將肉放在遠(yuǎn)離熱源的一側(cè)，并盡快蓋上蓋子。保持將烤架打開到絕對(duì)最小值，以保持穩(wěn)定的溫度。每次打開烤架時(shí)，請(qǐng)確保您計(jì)劃好要做什么，并確保您擁有所需的一切。打開烤架發(fā)現(xiàn)自己忘記了需要的東西并且不得不再次打開它是不好的。

熏肉需要多長(zhǎng)時(shí)間取決于肉的切塊以及您的溫度控制能力。內(nèi)部溫度計(jì)是最好測(cè)探肉溫度的儀器，它可以縮短需要關(guān)閉蓋子的時(shí)間，并在達(dá)到正確的內(nèi)部溫度時(shí)發(fā)出警報(bào)。

大多數(shù)人喜歡用某種調(diào)味汁抹到熏肉上，以增加風(fēng)味和水分，這應(yīng)該每小時(shí)進(jìn)行一次。調(diào)味汁可以像水一樣簡(jiǎn)單，但如果你想賦予更多的味道，那么你可以制作一個(gè)簡(jiǎn)單而美味的調(diào)味汁，由蘋果醋、啤酒、鹽、胡椒和紅糖組成。紅糖焦糖化并有助于煙熏肉表面形成驚人的樹皮。當(dāng)然，有數(shù)百種甚至數(shù)千種不同的腌料和調(diào)味汁配方可用，以及制作自己的可能性，因此請(qǐng)嘗試并找出您喜歡的。這將根據(jù)肉的類型甚至切塊而有所不同。

有一件事是可選的（在某些情況下也可以挽救過(guò)度煮熟的干肉）就是所謂的“德州拐杖”。這意味著在烹飪結(jié)束時(shí)將肉取出，并在最后一小時(shí)用箔紙包起來(lái)，包括一些調(diào)味汁。有些人對(duì)這種方法著迷，有些人不會(huì)接受。可以都嘗試下，看看什么對(duì)你有用。

一旦肉達(dá)到溫度，從燒烤爐中取出并放在一邊，要么用錫箔紙包裹，要么用錫箔紙覆蓋在上面。有些人更喜歡后者，因?yàn)樗麄兟暦Q它可以更好地保存樹皮。大塊肉應(yīng)該放置一個(gè)小時(shí)，這樣可以讓肉沉淀并使汁液均勻分布。時(shí)間到后，切開或撕開并享受。

煙熏慢烤肉有一個(gè)曲線的學(xué)習(xí)過(guò)程，需要數(shù)年時(shí)間才能完全掌握，但我相信你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的回報(bào)是值得的。